濃縮咖啡的液量、濃度和萃取率,一直是很多學員迷惑的問題。

    今天本做了幾個圖,看看能不能讓大家直觀地理解。

    首先,這張圖上面的曲線是萃取的狀態,把一杯完整的濃縮咖啡分成前、中、后段,每段萃取出的物質有所不同。后段再繼續萃取下去,就是過度萃取了。

    而下面的曲線是水量變化引起的濃度變化。所以萃取狀態和液體量不是一個概念,望周知。

    閃爍的紅線上,向上的箭頭指咖啡萃取的進度,向下的箭頭指萃出液量。


    首先,在正確的流速之下,萃取率與濃度是這樣變化的,注意上下箭頭所在的位置：


    如果流速很慢,如圖所示,由于熱水與咖啡接觸時間較長,萃取率上升得會比較快,而出液量較少,濃度降低得很慢。


    如果流速很快,則出液量較多,濃度迅速下降,而萃取率上升很慢。


    當液體達到粉重的2~2。5倍時,圖二的咖啡基本上是正確萃取,圖三則會萃取過度,最后一張圖則萃取不足。