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咖啡尋豆師:翻山越嶺只為尋一款“適合”

許國明(右二)與當地種植農戶的合影
許國明(右二)與當地種植農戶的合影。受訪者供圖

    許國明咖啡店里用的每一顆咖啡豆,都是許國明自己尋來的。

    “在咖啡產季里深入赤道附近的咖啡莊園或農場,尋找并購買高質量咖啡豆的人,就是咖啡尋豆師。”許國明說。

    許國明今年55歲,他所經營的咖啡店位于山東省青島市市南區,占地約80平方米。今年“十一”假期,店里每天賣出約200杯手沖咖啡,慕名而來的人有的為了喝咖啡,有的為了聽尋豆師的故事。

許國明捧著處理過程中的咖啡豆
許國明捧著處理過程中的咖啡豆。受訪者供圖

    從2010年起,許國明每年年初都會去尋找新的豆子。“咖啡樹多生長在熱帶高海拔地區,豆種、土壤、水源、光照……自然條件的細微差異都會導致咖啡豆風味迥異,更不用說人工培育方法和后期處理的影響,同一棵咖啡樹今年產的豆子都有可能和去年不是一個味。”許國明說。

    進入咖啡莊園的人不能佩戴、使用任何有氣味的物品。尋豆,要用最原始的方法,先聞,用熱水沖泡,再聞,然后用杯測勺舀一口,嘬吸,讓咖啡霧化于口腔。

    “感受到什么就記下來,比如酸、甜、苦、醇,或是嘗到了玫瑰、柑橘、檸檬皮、草莓等風味,味覺、嗅覺、想象力都要調動起來。”許國明說。

許國明(右一)在咖啡莊園內
許國明(右一)在咖啡莊園內。受訪者供圖

    一天下來,許國明試過的咖啡常常多達幾十種。疲倦時,嗅覺會暫時失靈,他就將臉埋進臂彎聞自己的體味,因為那是穩定不變的味道,可以幫助嗅覺恢復。

    “選豆的標準很嚴苛但也很主觀。有的咖啡豆我覺得有股木頭渣味,可別人也許會喜歡。我尋豆的動力,是我對咖啡豆有旺盛的好奇心。”許國明說。

    每一次翻山越嶺,都是一場探險。截至目前,許國明去過四五百個咖啡農場,在他的“尋寶地圖”上,哥斯達黎加和巴拿馬是每年必須拜訪的地方。

    咖啡豆常以產地、莊園、處理法三個要素命名,而浪漫的尋豆師會給尋來的豆子起新的名字。“有天晚上,我在收豆的時候看到了成片的螢火蟲,索性就把那款豆子起名為螢火蟲。”許國明說。

許國明在咖啡產區甄選咖啡
許國明在咖啡產區甄選咖啡。受訪者供圖

    許國明咖啡店的工作臺上放著20多款咖啡豆,有的咖啡豆特別小,被命名為小丸子,有的咖啡生豆偏藍,因此叫藍眼。

    隨著生活水平提高,越來越多的人有興致和耐心品嘗咖啡,咖啡的世界里也多了尋豆師、杯測師、烘豆師、咖啡師等專業角色,他們從上游到下游接力傳遞咖啡的魅力。

    “尋來尋去,其實最好的咖啡就是適合自己的咖啡。”許國明說。(記者張力元)

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